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武大郎燒餅的工藝流程及質(zhì)量控制
水滸三絕又稱陽谷三絕，相傳源于宋末年梁山打虎英雄武松之兄武大郎因武大郎的炊餅生意不好做生活貧困，只能每餐以潘氏祖?zhèn)髡粝滩私z為食用主菜。一日生意不佳，武大郎剩炊餅回家，正逢蒸咸菜絲不多，夫人便把炊餅切開夾食，感覺其味極佳，便同丈夫商議炊餅、蒸咸菜絲并賣，時(shí)日不長，果然生意火爆。武大郎便特邀弟武松和陽谷知縣來家吃酒，鄰居王婆主動(dòng)前來幫助料理，并把自家唯一的一個(gè)老南瓜帶來制作成粥，知縣吃后贊不絕口，提筆寫下“陽谷三絕字號
1.面：500（用普通面粉）
2.水：330 克(夏天 320、冬天 340 克)
酵母：（夏天 3 克、冬天 4 克）
泡打粉：（夏天 2 克、冬天 4 克）
3.肉：500 克(肉要用肥肉 6 瘦 4)
4.香料：15 克（花椒面 1 斤、小茴香粉 0.5 斤、孜然粉 0.6 斤)生抽 20 克、味達(dá)美 30、味精 8 克、姜末 10 克、肉香王 5 克、料酒30 克、三 A 香粉 1 克、鹽 6 克、水 50、一滴香 10 滴就可以。
5.和好面后餳發(fā)（夏天 20 分鐘）（冬天 60 分鐘），面和好后會很軟，再下劑 120 克左右，肉餡 50 克，調(diào)制烤箱上 350 下 340 度。等溫度上來再放入烤箱。一個(gè)盤出六張餅，盤內(nèi)油再放入劑子，下劑子放入烤盤再用手拉成18*18 厘米大的餅，把肉餡和火腿（把火腿切成兩塊再把上面的皮撕下）放餅上。然后餳置 7 分鐘，再放進(jìn)烤箱內(nèi)烤 4 分鐘即可。出爐再放蔥花、生菜、雞蛋、辣椒油、雞柳。
6.秘制辣椒油：菜籽油 1 斤、蔥 30 姜 50、花椒 4、八角 5、草果 5、
香果 5、桂皮 6、香葉 2、三奈 4、小茴香 3、丁香 2、辣椒粉 60 克、
芝麻 20 克，熱后油后放蔥姜炸干后撈出，油降溫后再放香料炸8分鐘左右撈出后，等油溫再次降溫后放辣椒粉與芝麻 1 分鐘左右。
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